猎云网注：此时涨价伤害品牌形象，不涨价则难以承受成本上涨的压力，四五月份是考验餐饮企业的关键时期。文章来源：中国企业家杂志，作者：徐硕。

“最近油和米的价格涨了。”北京一家西北餐厅的老板告诉《中国企业家》。

据路透社统计，受疫情和囤货影响，大米价格现在处于2013年4月底以来的最高水平。

3月，越南、柬埔寨、埃及、哈萨克斯坦等12个国家宣布禁止粮食出口，以保障本国供应充足。这也导致近期国内部分地区出现跟风抢大米。

但很快，商务部及国家多部门公开表示，国内大米完全可以实现自给自足，不进口也不会导致国内粮食供给短缺。这给了人们一粒定心丸。

事实上，在餐饮业的原材料供应领域，《中国企业家》询问的多家餐饮企业都表示，目前国内的蔬菜价格和供应基本稳定。

“肉类是所有产品中涨幅最大的，特别是进口牛肉，近期每吨价格上涨了6%左右，涨了2000至3000块，这肯定会转嫁到餐饮企业的原料采购成本上。”作为西贝、云海肴等品牌的供应商，优菜优选供应链CEO周游对《中国企业家》表示。

国际疫情日趋严峻，周游表示，“很多进出口的肉类产品都暂停供应。”

根据4月10日，国家统计局公布数据：从同比看，2020年3月份，全国居民消费价格仍同比上涨了4.3%。

虽然餐厅的营业有所恢复，但上述餐厅老板更担心接下来的四五月份，“国内蔬菜和肉类等原料价格的微幅上涨，对我们影响不大。关键在餐厅的营业额，如果四五月还恢复不到往常水平，那未来可能会涨价。”

涨价事件背后

整个三月，因为“涨价事件”，海底捞、西贝被推到了风口浪尖。

大量消费者纷纷晒出涨价“清单”diss海底捞，不到一周，海底捞便出来道歉，表示此次门店涨价是公司管理层的错误决策，将中国内地门店菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

西贝亦是如此，西贝董事长贾国龙也通过微信公众号致歉，称自己“这个时候涨价，不对”，同时也将价格恢复如前。

但很多餐饮从业者认为，原材料上涨会影响定价，但并非涨价的主因，“涨价事件”只能说是时机不对，但餐饮业的现状如果持续，不排除未来还会涨价。

“尽管国外的物流受阻，但小的餐饮企业对原材料微调不敏感，而大的餐饮企业毛利率比较高，关键还是因为销售下滑。”一位餐饮人士对《中国企业家》表示，“只要疫情没有完全被控制，餐饮消费不能完全放开，尽管海底捞、西贝都表示回归原价，但未来参与涨价的企业很有可能会越来越多。”

4月11日晚，主打中式快餐品牌的老乡鸡董事长束从轩通过其个人微博发布消息称，餐饮企业并没有迎来报复性消费，加上消毒等方面的支出增项，餐饮企业压力很大，但与此同时，顾客的消费支出受收入影响。

“食材、房租、人工成本上涨，原材料及产品升级，经营策略调整等因素都有可能导致涨价，企业需要通过价格来调节成本与供需。”旺顺阁董事长张雅青告诉《中国企业家》。

“最主要的是要尽快恢复消费者信心，让餐厅恢复正常营业。”周游表示，涨价不会是一个短期行为，未来将会呈现趋势性的增长。

被疫情阻断的供应链

对于大型餐饮连锁企业而言，另一个必须面对的挑战是，目前餐饮供应链的货物供需不匹配、物流环节成本在上涨。

“各地的限行政策降低了车辆的使用比例，疫情特殊时期，有些企业会按照平时5～10倍的货量去备货和配送，以预防会发生货物无法准时送达的情况。”一家深圳供应链管理公司负责人表示。

不仅如此，据中国连锁经营协会调查，很多上游的农户及养殖户在获取原料方面也面临一定的困难，其中以饲料短缺最为普遍，这也造成了上游肉禽蛋菜等物资的大幅减产。

“上游的一家养鸡场因鸡饲料无法进村，只得将鸡进行屠宰，可被屠宰的鸡也无法运出，这就形成了死循环。”一家餐饮企业负责人对此颇感无奈。

“原料、物流等各方面的问题，使得疫情期间整个上游供应链成本上涨了12%～15%左右。”中国食品产业分析师朱丹蓬对《中国企业家》表示，因此涨价是客观存在的。

由于麦当劳、肯德基等外资品牌的供应链更标准化，受疫情的冲击程度较小，近期反倒大搞促销活动。

有餐饮人士表示，对餐饮企业而言，某种特定种类的食材全国产量是有限的，当达到一定规模时，全国食材的采购可能会跟不上消耗。未来供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求，也是餐饮连锁品牌应该考虑的问题之一。

近期，海底捞等企业都在加强供应链管理。

早在1月底，海底捞就表示，将采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合作的多种方式，在半年内将供应链产能大幅度提高

周游表示，“除了西贝、云海肴等餐饮品牌，优菜在产地加工过程中，也在利用标准化的优势积极转型，并与盒马、美团买菜等电商平台，建立了合作关系，加大到家服务及消费者对于蔬菜和半成品的需求。”

现金流危机

在此之前，很多餐饮企业都寄希望于疫情过去后的报复性消费。

2003年非典疫情控制后，餐饮业迎来快速反弹，截至2004年底需求反弹增速提升至13.30%，同比增加4.2%。

然而这次却大有不同，报复性消费并没有到来，反而很多企业面临现金流问题。

“餐饮原本是现金流很好的企业，稍微有规模、品牌的企业，利润和现金流都很好，基本不需要融资，但疫情导致大部分餐饮企业的现金流只能撑过3～6个月。”上述餐饮人士表示，海底捞虽然受到冲击不小，但由于刚上市，资金相对较为充裕。

相比一些中小型餐饮企业，海底捞、西贝等餐饮巨头，在疫情期间还是获得了不少的贷款“输血”。

2月22日，海底捞从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元，其中8.1亿元放款资金已于2月19日到账；而浦发银行北京分行也在2月完成核批了西贝餐饮授信额度的5.3亿元，其中1.2亿元流动资金贷款已到账。

对此，张雅青表示，“银行贷款的帮助是有限的，虽然涨价更能直接弥补或缩小客流量不足带来的营业额缺口，但涨价是一把双刃剑，在短期内提升营收的同时也考验了消费者的承受能力与心理门槛。

高昂的人工成本、不得不放弃的线下门店，都在倒逼海底捞做出选择。据相关数据显示，4月线下餐饮门店仅有70%恢复营业，有近30%的企业倒在了疫情结束前，而越是连锁化的企业，其管理成本越高，受到疫情冲击的可能性越大。

不得不说，疫情的暴发，也为海底捞的扩张之路按下了暂停键。

尽管在海底捞管理层看来，疫情并不会减缓开店，但自1月26日起，长达近50天的歇业状态，海底捞也难逃疫情带来的损失。

据中信建投发布的研报数据显示，在关店15天，年末门店数量达到1000家、客单价不变的情况下，预计2020年海底捞的营收352.46亿元，与疫情暴发前，公司估算的402.87亿元营收相差近50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。

“目前餐饮市场客流约是疫情前的三成左右，短时间内各种餐饮业态都很难恢复到疫情之前的客流状况。”对于像旺顺阁这种主要原材料以鱼头为主，原料价格较为平稳的餐饮企业来说，张雅青认为，大多数消费者还没有出来就餐，对餐饮业而言亟待解决的就是客流问题。“我们推出了一些平台优惠活动和特惠套餐等，同时加大外卖方面的服务。通过稳定好吃的产品、有吸引力的价格帮助消费者恢复信心。”